Ο μπακαλιάρος, το κορυφαίο πιάτο της ελληνικής κουζίνας, έχει καταφέρει να γίνει αδιαμφισβήτητος βασιλιάς του τραπεζιού μας. Ταγανητός, σεμιτεσάκια ή σούπα, ο μπακαλιάρος αποτελεί αντικείμενο λατρείας για τους Έλληνες που αποζητούν το τραγανό περίβλημά του και την αέρινη σάρκα του. Παρόλα αυτά, για να πετύχουμε τον “λουκούμι” μπακαλιάρο που επιθυμούμε, πρέπει να γνωρίζουμε τα μυστικά του. Δεν είναι όλοι οι μπακαλιάροι ίδιοι και όχι όλα τα κομμάτια είναι κατάλληλα για κάθε παρασκευή.
Ας ξεκινήσουμε με τα διάφορα είδη μπακαλιάρου. Ο παστός και ο υγράλατος μπακαλιάρος έχουν διαφορετική επεξεργασία από τα φρέσκα μπακαλιαράκια που γνωρίζουμε στη Μεσόγειο. Αυτά τα φύλλα μπακαλιάρου προέρχονται από τρία είδη γάδου: τον γάδο του Ατλαντικού, τον γάδο του Ειρηνικού και τον γάδο της Γροιλανδίας. Οι διαφορές στη γεύση μεταξύ τους είναι αμελητέες και αντιλαμβάνονται μόνο από εξαιρετικούς γνώστες. Ωστόσο, υπάρχει και ο “ψευτο” μπακαλιάρος, γνωστός ως λινγκ, που είναι ένα υποδεέστερο γευστικά και οργανοληπτικά ψάρι. Επιλέξτε λοιπόν το γνήσιο προϊόν για να απολαύσετε την πλήρη γευστική εμπειρία. Ο “σωστός” μπακαλιάρος έχει μια χαρακτηριστική λευκή γραμμή που διατρέχει το σώμα του.
Για να διαλέξετε τον ιδανικό μπακαλιάρο, πρέπει να λάβετε υπόψη μερικά πράγματα. Ο μπακαλιάρος που προορίζεται για τηγάνισμα πρέπει να είναι παχουλός, ώστε να τηγανιστεί ομοιόμορφα και να μην καεί. Πρέπει επίσης να έχει ευχάριστη μυρωδιά και χρώμα υπόλευκο. Αν έχει αρχίσει να κιτρινίζει, τότε έχει παραμείνει στο αλάτι περισσότερο από ό,τι θα έπρεπε και το αποτέλεσμα στο πιάτο θα είναι άγευστο και ίνδαλμα. Αντίθετα, αν είναι εκτυφλωτικά λευκός, τότε καλύτερα να τον αποφύγετε.
Σχετικά με το αν θέλετε μπακαλιάρο με κόκκαλο ή χωρίς, αυτό εξαρτάται από τις προτιμήσεις σας και τις συνταγές που προτιμάτε. Ο παραδοσιακός τρόπος είναι να αγοράζετε ολόκληρα φύλλα μπακαλιάρου και να τα τεμαχίζετε. Αν επιλέξετε αυτή τη μέθοδο, ζητήστε από τον προμηθευτή σας να τα κόψει σε μερίδες για ευκολία. Αντίθετα, μπορείτε να επιλέξετε ξεκοκκαλισμένα φιλέτα για να αποφύγετε τον κίνδυνο του διάλυματος του ψαριού αργότερα.
Όσον αφορά τη σωστή επεξεργασία του μπακαλιάρου, αυτός χρειάζεται περίπου 24-48 ώρες για να ενυδατωθεί και να αφαιρεθεί το περίσσειο αλάτι. Αν επιλέξετε φιλέτα, τότε ο χρόνος μειώνεται σε 24-30 ώρες. Προτείνουμε να τοποθετήσετε τα φιλέτα σε μια ευρύχωρη λεκάνη με μια υπερυψωμένη σχάρα για να μειωθούν οι αλλαγές του νερού. Επίσης, αν η θερμοκρασία στο σπίτι σας είναι πάνω από 20 βαθμούς, τότε η διαδικασία πρέπει να γίνει μέσα στο ψυγείο. Αφού περάσουν 24 ώρες και έχουν γίνει 3-4 αλλαγές νερού, δοκιμάστε ένα κομματάκι από το κέντρο ενός φιλέτου για να δείτε αν είναι αλμυρό. Αν είναι, συνεχίστε την διαδικασία για 12 ώρες ακόμα.
Για όσους αποφασίζουν την τελευταία στιγμή να μαγειρέψουν, η καλύτερη επιλογή είναι ο υγράλατος μπακαλιάρος που είναι αφαλατωμένος και κατεψυγμένος. Θα τον βρείτε στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ ή σε καλά ψαράδικα.
Δείτε ψαράδικα και σούπερ μάρκετ κοντά σας για να αποκτήσετε τον ιδανικό μπακαλιάρο και μάθετε τα μυστικά για να μεταμορφώσετε τον μπακαλιάρο σε θεϊκή λαχταριστή απόλαυση. Μην ξεχάσετε να ακολουθήσετε τις παραπάνω συμβουλές για καλύτερα αποτελέσματα. Απολαύστε το γεύμα σας!
Πηγή
